大暑，朝景枕簟清凉睡，午餐鱼肉一两味，夏服蕉纱三五事。若是有一碗冰凉沁脾的凉粉，便更可热散由心静、凉生为室空。大江南北、长土东西，所有叫“凉粉”的食物可分为两大类，一类原料为粮食（有时也可叫凉皮），常见豌豆白、荞麦黑、蚕豆*、绿豆绿，当餐经饿、小吃解馋。如果有幸遇见，还可尝到川北的大米凉粉、潼关的红薯凉粉、晋中的小米凉粉。凉粉的风味精髓一大半在加入的调料，各有各的点睛之笔，如川北的豆豉酱、云南的酸萝卜汤、湖南的腐乳汁、山西的豆干和熏鸡蛋等等。这类凉粉类同《东京梦华录》里描写的汴梁细索凉粉，其制作、食法无出左右。如今，南京也能吃到这种凉粉，不明原料的白色略透明条状物，放些*瓜丝、绿豆芽、水面筋丁，盐、糖、醋、鸡精、辣椒水、香菜之类一拌即食，少了土生土长的灵*，绝谈不上美食。
豌豆凉粉荞麦凉粉小米凉粉另一类凉粉的原材为植物，常见的是薜荔凉粉(木莲冻)、假酸浆凉粉(冰粉、石凉粉、木瓜水)和凉粉草凉粉(仙草)。早年的江南人家，凉粉是奇物，粮食类的凉粉从来家食桌不上、街市无售，薜荔倒是园中见、山上泛，但对植物凉粉闻所未闻。我小时候偶尔吃的凉粉叫“洋菜”，店里买来透明干燥原料，融化冷却，刀划成小块，用桔子粉冲的饮料浇入，就可以吃了，将这种饮料装瓶吊入井里，大夏天就可吃冰冻凉粉了。这种凉粉是提取自江蓠、紫菜、石花菜等的海藻类琼脂，台湾的“菜燕”、香港的“大菜”都是这类。近年走红的“寒天”，卖点为来自深海里红藻，其实无非是不同藻类的提取物。
石花菜凉粉（琼脂）寒天（红藻琼脂）人小，大人说怎么吃就怎么吃，长大后想想，冲入琼脂的饮料可以有万千种变化，酸梅汤、绿豆汤等都可以，如果加入冰的鸡汤或酸菜鱼汤，也应该是可以的吧？但植物凉粉，是在我专业学习植物学及出野外走南闯北后，才真正认识的。如今，薜荔凉粉和仙草凉粉是乡村品尝过的，“冰粉”在成都火锅店吃过，只是一边体验“冰火相融”，一边嘀咕这冰粉是否真是假酸浆籽做的？
火锅店里的冰粉假酸浆是原产南美洲的茄科植物，引到中国栽培,起先是为了药用或观赏，不知哪年哪月逃逸到野地,在云贵川藏就成了野生植物。大约在明清时期，四川彭山县人发明了用假酸浆籽做冰粉，从此，这种小吃就开始活跃于西南地区伴着蝉鸣和树荫的夏日。冰粉制作关键是“点”，类似做豆腐，民间点物一为茄子，一为牙膏，茄子点来微紫色，牙膏点来则无色。如果在原液中各各加入不同色彩的水果汁，冰粉自然也就五彩缤纷了，不过，冰粉之妙当在其冰雪晶莹、无瑕剔透。红糖水、玫瑰瓣、桂花蜜、薄荷汁，是当作甜食的冰粉的标配，至于芝麻粒、花生碎、山楂片、葡萄干、葵花仁、红豆泥等等，随口所欲。
假酸浆Nicandraphysaloides从西南转向华南,仙草凉粉呼之欲出。唇形科的凉粉草是主角，大米是促凝固的配角，仙草熬煮,成胶得仙草冻，鲜草做的青色，干草做的黑色。材名凉粉，冻名凉粉，不过仙草凉粉却是可以热食的，就是如今全国各地的甜品店都有的“仙草”、“芋仙”之品，只不过有的取仙草冻，有的取仙草汁，春夏秋冬，各得其宜。同样疑惑，仅产台湾、浙江、江西、广东、广西西部的凉粉草，有这么大的产量可供全国日耗至少几十吨原料的甜品销售量？
凉粉草Mesonachinensis新鲜凉粉草做的凉粉冻干凉粉草做的凉粉冻“根随枝蔓生，叶侵苔藓碧”的薜荔分布甚广，华东、华南、西南、台湾都可见，因而薜荔凉粉分布的区域就广些。台湾热卖的“爱玉冰”，原料为爱玉子，是薜荔的变种，区别在爱玉子“果”圆柱状，顶端渐尖，薜荔“果”梨形或球状，顶端截形或脐状。为啥果要带引号？是因为薜荔碧绿盈紫的“果”不是真的果实，而是膨大的花托，真正的果实藏在植株有雌雄之分的雌株结的“无花果”中，而这种真正的果实才是做凉粉的原料，老百姓称之为“无花果的籽籽”。
薜荔Ficuspumila（六月牛摄自井冈山）爱玉子F.pumilavar.awkeotsang江南的城里城外都是可以见到薜荔的，缘木攀壁，垂石披墙，苏州的金门城门头和南京中山门的城墙上，就有生长年代很久远的大藤。读中学时班级活动去灵岩山，峰顶馆娃宫山墙外，铺地尽是绿蔓，一只只小青“果”结满，那是我 次看到薜荔“果”。无影而就、无花而实，苏州人称“*馒头”，听之看之森森然。读了植物学，才明白那花托中的世界，亦是花开安好，雌雄相谐，只不过与人无干。薜荔“果”、打开后显示的真正果提到薜荔，必有人会引证《九歌》的经典句子：“若有人兮山之阿，被薜荔兮带女萝。”其实，此薜荔非彼薜荔，这是一个多年来的错误。春秋时期，管仲曾选出5种气味奇异的香草，号称“五臭”，薜荔位居首位；至东汉，王逸在《楚辞章句》中明确：“薜荔，香草也”，然而，现代的薜荔无香。战国时期屈原《离骚》有“贯薜荔之落蕊”，薜荔隐花怎有蕊可串？到了唐代诗人们的句子中，更是五花八门，徐锴有“雨久莓苔紫，霜浓薜荔红”，皮日休有“暗数菩提子，闲看薜荔花”，薜荔常绿，何来霜红？薜荔匿华，何处闲看？骆宾王亦云：“薜茘，香草，本草络石也。在石曰石鲮、在地曰地锦、绕木曰常春藤、又曰龙鳞，薜荔又曰扶芳藤，今京师人家假山上种巴山虎是也。”这还如何判断？倒是明朝有个明白人杨慎，认为“凡木蔓，皆曰薜荔”，将错就错地定论了。
金门城头上的薜荔（六月牛摄于苏州）薜荔老藤（六月牛摄于安徽宏村）篱笆上的薜荔（六月牛摄于美国洛杉矶）在这混而乱、错而杂中，有一条线是清晰并同现代薜荔的，开始于与唐代诗人们同时期的陈藏器所著《本草拾遗》，云：“薜荔夤缘树木，三五十年渐大，枝叶繁茂，叶圆，长 寸，厚若石韦，生子似莲房，中有细子，一年一熟。”宋吴仁杰疏、明屠本畯补的《离骚草木疏补》释义薜荔：“似莲房，中有细子，上锐下平，外青，霜则瓤红，常为鸟乌所啄，童儿亦食之。”至李时珍的《本草纲目》更明确：“薜荔延树木墙垣而生，四时不凋，不花而实，实大如杯，微似莲蓬而稍长。”清代的《植物名贵图考》则称“俗以其实中子浸汁为凉粉，以解暑。”
薜荔凉粉：原味、加了红糖水、不知用什么点的(茄子?)(六月牛摄于宁波溪口)《红楼梦》大观园宝钗的清凉瓦舍“蘅芜苑”，牵藤引蔓，垂巅穿石，攀檐绕柱，萦砌盘阶，“蘅芜满静苑,萝薜助芬芳。”如是说来，这个院子的薜荔仍应是香草，而不是带有幽荒清野味的现代薜荔。“薜，山蕲。”“荔，艸也，似蒲而小。”对于唐代之前的“薜荔”究竟指哪种植物？有说马蔺（荔），有说当归（薜），有说络石，也有说扶芳藤；而对于唐代之后薜荔是否只指一种植物？众说纷纭，似是而非，只能以后有时间再行考证。不同口味的爱玉冰看书，读到老重庆人心目中有一个 回忆的山枇杷冰粉，说是用野生的山枇杷树自行落地的熟果砸碎了搓冰粉，无需点，自成淡淡香气的玫瑰色“一冻儿”。山枇杷，重庆人也称野枇杷，查植物志，无准确对应之正名物种，别名物种倒有5个，除大花枇杷外，其余似乎和枇杷不相干。大花枇杷虽在四川有分布，果实亦可生食可酿酒，但未有记载与凉粉相关。再查，原来这个“山枇杷”是紫草科粗糠树的果实，形似而缘远。
粗糠树Ehretiadicksonii果实（山枇杷）及所做的凉粉
南宋林洪的《山家清供》有一种“素醒酒冰”，用米泔水泡琼脂洋菜，曝以日，频搅，候白洗，捣烂，熟煮取出，关键是投梅花十数瓣，候冻，姜、橙为鲙齑供，这就有了色、相、味、香、品。故而，春蔷薇芍药，夏荷莲槿朵，秋桂花芙蓉，冬蜡梅兰萼，待到花开花谢时，怎不可点得清香入冰凉？
注：文中图片除标注摄影者外，全部来自网络或见原水印。
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