“茶有多种茶，水有各种水。好茶好水味才美”。如果我们有了好茶，但泡茶的水质不好，那么茶中叶内含的许多物质就会受到污染，饮茶时闻不到茶香、尝不到茶味、看不到好的茶汤，那么喝茶就不能带给人们美的享受。

据史料记载，陆羽曾与湖州刺史李季卿在维扬（就是今天的扬州）相逢。当时李季卿非常倾慕陆羽，他对陆羽说：“你善于品茶，天下闻名，这的扬子江南陵水又特别好，真是非常难”。他命令自己手下的*士拿着水瓶乘船去到江中取南陵水。陆羽趁着*士取水时把自己所带的各种品茶器具全部摆好。待水取回来后陆羽用木勺在水面一扬，说道：“这水倒是扬子江水,但不是南陵段的，好像是临岸之水。”*士说道：“我乘船深入南陵，有许多人看见，

不敢虚报。”陆羽听闻，一言不发，只是端起水瓶，倒去其中的一半水，然后又用水杓一看，说道：“这才是南陵水。”*士大吃一惊，急忙说道：“我自南陵取水回来，到岸边时由于船身晃荡，把水晃出了半瓶，害怕不够用，便用岸边之水加满，不想处士之鉴如此神明。”由此可见，陆羽不但评茶高手，在品鉴水方面也是行家。除了陆羽之外，还有许多 的茶人十分重视水的鉴别，并出现了一些专门鉴专著，如明代欧阳修的《大明水记》明人徐献忠的《水品》，唐人张又新的《煎茶水记》等。

历代鉴水专家对水的判断原则并不一致，但它们有许多共同之处，归纳后主要是“清、轻、甘、活、冽”五方面。

1、水质需清洁，没有肉眼可见之杂物。

饮用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水更应澄沏无垢。明代的熊明遇曾经这样说过：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”无论从视觉、味觉、卫生学角度，还是从营养学、微量元素角度来看，清水都是优于浊水的。为了获取清洁的水，除了选择泉水之外古人想了很多澄水和养水、滤水的办法，比如罗廪在《茶解》中说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块—即灶中心干土也—乘热投之”，这是灶心土净水法。田艺衡在《煮泉小品》中说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆……择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”这是以石养水法。陆羽《茶经·四之器》中所列的茶具一滴水囊，就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。

2、水质要轻(溶解的矿物质越多，水的比重大)

水质的“轻”是相对“重”而言，古人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。按照水质的重量来考察水质的好坏，起源于清代的皇帝乾隆。他一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。清代的陆以湉在其所著的《冷庐杂识》中写道：乾隆每次在出巡的时候，都会带着一只精制银斗，以便于“精量各地泉水”，精心称重，他按照水的比重将水从轻到重排序，他认为水质越轻，水的质量就越好。

现代科学的研究结果也证明了这一点。水的比重越大时，其所含的溶解矿物质的功能越多。实验结果表明：当水中的铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤色泽就开始发暗，而且滋味变淡；当水中的铅离子达到lppm时，茶汤的味道就会变得涩而苦，且有*性；而当水中的钙离子达到2ppm时，茶汤就会带有涩味；而达到4ppm时，茶汤就会变苦；由此可见水以轻为美。京玉泉山上出产的玉泉水得比重就最轻，也因此而被御封为“天下 泉”。

在天然水中，未受污染的雨水和雪水属于纯软水；江河水、泉水、溪水、井水等大多同时具有暂时硬度和 硬度，地区不同，其硬度也会有较大差异，一般来说，我国南方地区的天然水硬度比北方地区低。经过人工处理的纯净水、蒸馏水等属于纯软水，我们经常饮用的自来水同时具有暂时硬度和 硬度，地区不同，其水质的软硬程度也不同。

3、水味要“甘”

“甘”是指水合口中有甜美感，无咸苦感。很多人会说现代化学对水的描述是“无色、无味、透明的液体”，不过这是针对纯净水而言的。而我们这里所说的是天然之水，自然之水受地理环境、矿物质的因素的影响是有味道的，水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。

宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”的句子，所谓甘就是水一入口，舌和两颊之间会产生甜滋滋的感觉。水甘能助甘甜纯美的优质水，能很好发挥出茶的味道来。“水泉不甘，能损茶味。”这是宋代蔡襄在其所著的《茶录》中提出的观点。明代的罗廪也认同这一点，他在《茶解》中这样写道：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。“”明代的田艺蘅在其所著的《煮泉小品》也曾说过：“”味美者曰甘泉，气氛者曰香泉。”由此可见，

烹茶之水味道贵在甘甜，也就是只有甘甜的水质才能够使茶烹出清香鲜美的味道。水质以甘甜纯美为上，其他味道为下。

4、水温要“冽”

冽字的意思是冷寒，指水从岩层浸出，水温低，即用寒冷的雪水、冰水煮茶、其茶汤滋味 。这个观点是有科学依据的。水在结晶过程中，杂质下沉，结晶的水相对比较纯净。自然界中的水只有雪水雨水是纯轻水，宜于泡茶。明代的茶人普遍认为：“泉不难于清。而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多是出自地层深处的泉脉之中，所以其所受的污染少，因此，其泡出的茶汤滋味也就更纯正。

5、水源要活

“活水”是对“死水”而言，要求水“有源有流”，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦

有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡曾在其所著的《汲江煎茶》诗中写道：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。在月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜使用活火烹饮，才能煎得好茶，这是经验之谈。南宋胡仔在《曹溪渔隐丛话》中赞日：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发鲜馥，东坡深知此理矣！”唐康也在其所著的《斗茶记》中明确指出：“水不问江井，要之贵活"。烹茶用水，以“活”为贵，因为“活”代表着有生机，有活力，活水能发出茶的芳香之气。

所谓“流水不腐”，经过现代科学的研究证明，在流动的活水中细菌不易繁殖，而且活水还有自然净化的作用。活水中氧气和 化碳等气体的含量也较高，用“活

水”泡出的茶汤就会特别鲜爽可口。

以上对各种水进行的介绍有一定道理，但在当今社会条件下不能只拘泥于以上观点。泡茶用水要选择符合国家或地方饮用水标准的，而且要取得卫生许可证生产单位生产的水。由于优质山泉水不是随处可得，因此，多数爱茶者，只能视条件和可能去选择适宜泡茶的水了，目前市场上的各种饮用水大致可分为以下几种类型：

1、山泉水

山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含 化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到 发挥。

但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

2、江、河、湖水

它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者”。说的就是这个意思。

唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“*河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的*河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。

3、雪水和天落水

古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。

唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。

至于雨水，一般说来，因时而异：秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不净。

但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。可惜，近代不少地区，特别是工业区，由于受到工业烟灰、气味的污染，使雪水和天落水也变了质，走了样。

4、井水

属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。

唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”，明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。

5、纯净水

现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。

用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。